Beras adalah pangan pokok di Indonesia, dan peredarannya diatur ketat, termasuk Harga Eceran Tertinggi (HET) menurut zona wilayah. Pelaku usaha penggilingan, pedagang grosir, dan konsumen sering berselisih karena tidak paham parameter mutu beras giling. Beras medium juga kadang dioplos dan dijual sebagai premium. SNI 6128 (Beras Giling) menetapkan parameter fisik dan kimia yang terukur untuk membedakan kelas mutu beras Premium, Medium I, Medium II, dan Medium III.
Fraksi Butiran Beras
Uji mutu fisik beras giling di laboratorium mengelompokkan butiran menurut keutuhannya:
- Beras kepala (head rice): Butir beras berukuran lebih besar atau sama dengan 0,8 (80%) bagian dari panjang butir utuh sempurna. Fraksi ini menjadi indikator utama tampilan beras setelah dimasak.
- Butir patah (broken rice): Butir berukuran lebih besar dari 0,2 bagian tetapi lebih kecil dari 0,8 bagian butir utuh. Butir patah yang berlebih membuat nasi pulen berubah menjadi lembek berair.
- Butir menir (brewers rice): Pecahan butir lebih kecil dari 0,2 (20%) bagian butir utuh, yang lolos ayakan berdiameter 2,0 mm.
- Benda asing dan butir rusak: Kontaminan non-beras seperti batu, kerikil, sekam, gabah mentah, dan butir beras rusak karena kapang, pembusukan mikroba, atau berubah warna setelah panen.
Syarat Mutu Fisik Beras Menurut SNI
Menurut SNI 6128, batas toleransi cacat mutu beras giling adalah sebagai berikut:
| Parameter Mutu Fisik | Satuan | Syarat Mutu Premium | Syarat Mutu Medium I |
|---|---|---|---|
| Derajat Sosoh (Milling Degree) | % (min) | 95 | 95 |
| Kadar Air () | % (maks) | 14,0 | 14,0 |
| Beras Kepala | % (min) | 85 | 78 |
| Butir Patah | % (maks) | 15 | 20 |
| Butir Menir | % (maks) | 0 | 2 |
| Butir Merah / Kuning / Rusak | % (maks) | 0,5 | 2,0 |
| Butir Mengapur (Chalky) | % (maks) | 0,5 | 2,0 |
| Benda Asing (Batu, Kerikil) | % (maks) | 0,0 | 0,02 |
| Butir Gabah Mentah | butir/100g | Nihil | 1 butir |
Kadar air maksimal 14,0% berlaku untuk semua kelas mutu beras giling. Beras berkadar air di atas 14,0% sangat rentan diserang kumbang bubuk beras (Sitophilus oryzae) dan kapang penghasil aflatoksin selama disimpan di gudang.
Cara Uji Derajat Sosoh dan Butir Mengapur
Derajat sosoh (persentase lapisan bekatul/aleuron yang terlepas dari endosperma beras) diuji dengan larutan pewarna khusus.
Sampel beras 10 gram direndam dalam larutan pewarna campuran Methyl Green dan Eosin Y selama 3 menit, dibilas alkohol 96%, lalu dikeringkan di atas kertas saring. Endosperma pati yang sudah bersih dari bekatul berwarna hijau muda cerah, sedangkan sisa lapisan aleuron yang belum terkelupas berwarna merah tua. Persentase permukaan hijau diamati di bawah mikroskop perbesaran rendah, untuk memastikan derajat sosoh mencapai batas minimal 95%.
Butir mengapur (chalky grain) diperiksa di meja transiluminator dengan cahaya latar. Bagian endosperma yang berongga udara dan berkapur putih menandakan pengisian bulir gabah yang tidak sempurna di sawah. Dengan memenuhi parameter SNI ini, konsumen mendapat beras bermutu sesuai harga yang dibayar, dan penggilingan punya standar kualitas yang jelas.
