Di pasar beras, label “Beras Premium” dan “Beras Medium” sering dipasang sepihak oleh pedagang atau pemilik penggilingan tanpa dasar uji laboratorium. Untuk mencegah kecurangan mutu dan melindungi konsumen, Badan Standardisasi Nasional (BSN) bersama Kementerian Pertanian memperbarui aturan mutu lewat Standar Nasional Indonesia (SNI 6128:2020 Beras Giling).
Pengusaha penggilingan padi (RMU), koperasi Gapoktan, dan pedagang beras perlu memahami parameter fisik SNI 6128:2020. Dengan mengetahui batas butir patah, derajat sosoh, dan butir menir, beras yang dihasilkan lebih mudah lolos inspeksi satgas pangan dan layak masuk ritel modern dengan harga eceran tertinggi (HET) kelas premium.
Parameter mutu fisik beras premium dan medium
SNI 6128:2020 membagi mutu beras giling menjadi dua tingkat berdasarkan uji fisik di laboratorium:
| Parameter Uji Mutu | Beras Premium | Beras Medium |
|---|---|---|
| Derajat Sosoh (minimal) | 95 persen | 85 persen |
| Kadar Air (maksimal) | 14,0 persen | 14,0 persen |
| Butir Kepala (minimal) | 85 persen | 75 persen |
| Butir Patah (maksimal) | 15 persen | 25 persen |
| Butir Menir (maksimal) | 0,0 persen (Nol) | 2,0 persen |
| Butir Merah / Bergaris (maks) | 0,5 persen | 2,0 persen |
| Butir Kuning / Rusak (maks) | 0,5 persen | 2,0 persen |
| Butir Mengapur (maksimal) | 0,5 persen | 2,0 persen |
| Benda Asing Kerikil / Gabah (maks) | 0,0 persen (Nol) | 0,02 persen |
Istilah dalam uji fisik beras
Banyak operator penggilingan belum tepat memahami istilah dalam uji SNI:
- Derajat sosoh: Persentase lapisan bekatul (aleuron) yang terkelupas dari butir beras pecah kulit. Beras premium mensyaratkan derajat sosoh minimal 95 persen, artinya butir putih bersih dan tidak ada lagi garis bekatul cokelat kemerahan di alur punggung beras.
- Butir mengapur (chalky grain): Butir dengan bagian putih keruh seperti kapur tulis pada lebih dari separuh butir, akibat pengisian pati yang terganggu saat fase pengisian bulir di sawah. Butir ini rapuh, mudah patah, dan menjadi nasi lembek saat dimasak.
- Butir menir (brewer’s rice): Pecahan beras yang ukurannya lebih kecil dari dua per sepuluh (0,2) butir utuh. Pada beras premium, butir menir harus nol persen. Saring menir dengan ayakan goyang bertingkat (mini grader / rotary sifter).
Syarat mutu umum: bebas kutu, jamur, dan bau apek
Selain pengujian fraksi butir menurut bobot, SNI 6128:2020 menetapkan syarat mutu umum yang berlaku untuk semua kelas beras:
- Bebas serangga hidup, seperti kutu beras (Sitophilus oryzae) dan kumbang tepung (Tribolium). Satu ekor kutu hidup pada sampel karung otomatis menggugurkan status beras premium.
- Bebas bau apek, bau sangit asap sekam, bau bahan kimia, serta bebas bahan pemutih sintetis (klorin) dan pewangi kimia buatan.
- Bebas kotoran tikus, serpihan batu kerikil, dan sekam gabah yang belum terkupas.
Dengan kontrol mutu sesuai SNI 6128:2020, penggilingan desa dapat mengurus izin edar Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) dari Badan Pangan Nasional dan memperoleh harga jual beras yang lebih baik.
